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L'odeur est le stimulus olfactif perçu directement par les voies nasales. Le rôle des stimuli olfactifs en analyse sensorielle implique de fait l'existence d'une sensibilité aux différents types d'odeur ainsi que des appréciations subjectives fondées sur un niveau d'agrément ou de rejet. Ceci peut être estimé d'une manière plus illustrative via la notion de profil d'implication. Au niveau sensoriel, le cemas utilise comme descripteur principal des odeurs, l'agrément ainsi que son niveau émotionnel (fort, moyen, faible) après avoir constaté qu'il semble difficile de différencier les odeurs d'origine naturelle des odeurs synthétiques. Il est définit, en complément, un descripteur qui traduit la capacité d'un stimulus à renforcer intuitivement un message ou une image. Au niveau instrumental deux approches sont privilégiées dans le groupe cemas.
la première est fondée sur la caractérisation des molécules impliquées dans l'olfaction et ce quelle que soit leur origine (extraits végétaux, produits de synthèse, parfums). Les spectrométries de masse (SIMS, MALDI-TOF...) sont privilégiées dans cette approche. la seconde est axée sur le piégeage des arômes ainsi que la recherche de solutions favorisant l'absorption des odeurs jugées indésirables. Dans cette approche les techniques de microencapsulation sont privilégiées ainsi que celles qui utilisent l'adsorption des produits volatils sur différents matériaux à l'état pulvérulent qui présentent une grande surface spécifique.
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